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Festival d’amuse-bouche

Denis Martin à Vevey est désormais une référence de la « gastronomie moléculaire ». Mais qu’est-ce exactement ? Pour le savoir, une seule solution : y aller avec de bons amis et gouter les quelque 20 plats du menu avec curiosité, prêts à se laisser surprendre…

Plus que « surprise », le premier mot qui me vient en pensant à ce repas, c’est « diversité ». Avec certainement plus de cent ingrédients différents, le menu nous fait voyager sur 6 continents, le froid de l’Antarctique jouant un rôle crucial dans plusieurs plats.


Mon premier contact avec la gastronomie moléculaire : la taverne de Star Wars !

 

Dans tout bon restaurant, le Chef vous offre un amuse-bouche révélant sa créativité en début de repas. Chez Denis Martin, le menu est un festival d’amuse-bouche (pas de ‘s’, j’ai vérifié !) d’une créativité exceptionnelle. Voici ce qui nous a été servi hier soir (attention, je ne suis pas un critique gastronomique, donc encore plus subjectif, et il y a certainement beaucoup d’erreurs dans mes descriptions. C’est ce que j’ai ressenti. Point.)

  1. Sangria solide et pistaches torréfiées : difficile de juger une sangria gélatinisée qui fond dans la bouche. elle m’a semblé peu ou pas alcoolisée. Par contre les pistaches grillées avec du sucre et du piment, j’en aurai bien pris un kilo…
  2. Coco, café, sel et rhum. Collision de saveurs dans une mousse légère, aucun moyen de se raccrocher à une référence connue. Là encore, l’alcool du rhum est quasi imperceptible.
  3. Soupions fraîcheur « peppermint » : les petites seiches sont les premières créatures marines à se retrouver saucées de manière surprenante
  4. les gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre sont les suivantes. Un délice. Premier de plusieurs plats aux saveurs nettement orientales
  5. Ecrasé de pommes de terre, chlorophylle de persil et cerise givrée. C’est ce qui est listé sur le menu, mais nous avons eu une variante dont je ne me souviens pas en détail. Le plat qui m’a le moins convaincu.
  6. Thon au chocolat blanc et piments Thaï, huile de cacahuètes grillées. Le tour du monde en une bouchée : le thon rouge cru nous propulse au Japon, le chocolat blanc nous renvoie en Suisse via le royaume de Siam, le tout lubrifié par une huile de peanuts pour laquelle nous étions prêts à lécher l’assiette !
  7. Cabillaud aux 5 épices, billes de pastis et aneth. Cabillaud parfait, 5 épices géniales, billes de pastis… comment dire … comme pour les 2 premiers plats, le traitement de l’alcool me semble perfectible et le lien avec le cabillaud pas évident.
  8. Le coin de Thaïlande vu à travers un tempérament est une oeuvre asiatique à composer soi-même grâce à l’aide d’une trainée d’encre de seiche et autres ingrédients colorés. Zen + Fun = Indéfinissable.
  9. Langoustine, yaourt à l’orange et camomille. Yesss. Un chef d’oeuvre, j’en aurai bien pris une douzaine.
  10. Moule, carottes au gingembre, clémentines et riz soufflé : « comment avez-vous trouvé votre moule. Monsieur ? » – « par hasard sous la mousse de carottes ! ». Là encore, collision de saveurs sans référence possible. On aime ou on aime pas. Moi je n’ai pas encore décidé…
  11. Risotto de pâtes, glace au géranium et framboises lyophilisées. Deuxième claque, pleine de surprises : le risotto n’a pas de riz, mais c’est un rizotto magistral quand même, croisement entre un « arroz negr » espagnol noir d’encre de seiche et un italien onctueux de mascarpone, saupoudré d’un givre blanc au goût de fleur pétant et de petites touches rouges de framboise. Là encore, Denis si tu me lis, je reviens dès que tu m’en fais une assiette pleine.
  12. Fraîcheur choco-lard. Y’en a qui n’ont pas aimé, moi j’ai adoré cette sucette de chocolat au lard et wasabi (la moutarde japonaise qui pique quand on mange des sushis). Là encore, choc de 3 saveurs sans référence existante, mais en ce qui me concerne le lien est fait. En plus je me dis que je devrai arriver à en faire moi-même. Ou Annick …
  13. La poudre de boudin noir cryogénisée. Du boudin. Dans un 18/20 au Gault-Millau. Il a osé. En plus j’aime pas le boudin. La dernière fois que j’en ai mangé, c’est parce que j’étais « obligé », invité chez Oncle René, il y a plus de 10 ans. Et là j’ai trouvé ça fantastique ! Mais c’est bien sur, il suffit de le cryogéniser! Congelé très froid, il ne sent pas. Pulvérisé, il fond dans la bouche en ne donnant que ce bon gout qui rappelle quand on se suce le doigt après s’être coupé. Miam.
  14. Sniff d'eau chaudeLe sniff d’eau chaude. Wow. Le plat le plus spectaculaire, servi dans des verres en plastique vert fluo fumants d’azote liquide. Au fond du récipient, de l’eau chaude que l’on hume avant de la boire, tentant d’identifier les 6 ingrédients. Odeurs de choux, nous penchons pour du jus de choucroute avant que Riri ne dise « couscous ». En plein dans le mille : le garçon nous confesse que le personnel mange les kilos de couscous produits chaque jour pour en extraire le précieux jus. Il faut dire qu’avec ce plat et après quelques verres, voire bouteilles, l’ambiance devient plus festive. Le personnel a repéré notre table de bons vivants décontactés et se détend un peu. Même la jolie sommelière esquisse son premier sourire de la soirée …
  15. Bonbon liquide à la granny smith et cube solide à la vodka et cannelle. La pomme innonde la bouche de manière plus convaincante que la sangria, mais impossible d’identifier ensuite de la vodka dans le cube solide : ici encore l’alcool, qui me semble indissociable de la vodka, a pratiquement disparu.
  16. Yaourt givré et lyophilisé, curry et lemongrass (citronelle). Encore une composition improbable de saveurs très différentes. Très bon, mais je n’ai pas été emballé.
  17. Oeuf à la coque à -196° et cigare aux épices. Le plat ludique par excellence : on croque un délicieux pain d’épices, on souffle l’azote liquide par les narines, on rigole et on déguste un oeuf dont le blanc a été « cuit » par l’azote liquide et le jaune, resté liquide, mouille délicieusement le pain d’épices. Un régal simple qui devient un souvenir inoubliable.
  18. Bar de ligne au lait de livèche, kumquats, soja, kafir et limette. Peu de moléculaire ici, mais une palette gustative variée autour d’un poisson parfaitement cuit. Un délice.
  19. La texture de raifort sans raifort, obtenue en dégustant deux produits simultanément (on garde le suspend). Une preuve expérimentale de plus que le goût est un sens étonnant.
  20. Avec le « pigeon voyageur » la surprise est surtout dans la présentation. On découvre une cuisse de volatile parfaitement cuite dans une délicieuse sauce douce.
  21. l’omelette norvégienne à -196° et+1750° est obtenue en meringuant à l’azote liquide et en caramélisant au chalumeau. Est-elle réellement « cuite » ou « congelée » ? Quel importance finalement ? Seul le résultat compte et il est absolument délicieux.

En écrivant ces quelques lignes, je cherchais comment à quoi comparer l’expérience d’une soirée chez Denis Martin par rapport à un bon repas dans un autre bon restaurant… Je dirais que Denis Martin est à la gastronomie ce que le Cirque du Soleil est au Cirque Knie. C’est du cirque, ça se base sur la tradition du cirque, ça se fait avec certains ingrédients du cirque, mais ça donne un nouvel élan au cirque. (Et c’est plus cher aussi, c’est vrai …) Si vous aimez le Cirque du Soleil, le Blue Man Group ou Star Wars, vous aimerez la cuisine de Denis Martin.

On peut signaler quand même que les gros mangeurs éprouvent une petite crainte après quelques plats du menu : à une bouchée par plat, 20 plats ça ne fait que 20 bouchées …. Heureusement quelques assiettes plus consistantes font en sorte qu’on n’éprouve pas de faim en fin de repas, mais il faut admettre que les rations ne sont pas celles de Chevrier. Comme je trempe un peu dans le marketing ces temps, j’aurais tendance à suggérer que chaque convive puisse choisir un plat « en rab » à répéter en fin de repas, ou qu’on lui en serve un parmi ses 3 préférés par exemple (voir les commentaires pour les miens)

Un autre sujet délicat est le choix d’un vin adapté à un tel repas. Une chose est certaine : prenez de l’eau pour vous rincer la bouche entre les plats, ou pour mieux séparer les sensations sur un plat complexe comme le « coin de Thaïlande » par exemple. Pour notre part, nous avons renoncé à un Bordeaux ou autre rouge bien tannique pour nous rabattre sur un délicieux cabernet valaisan, un peu « passe partout ». Mais il est vrai qu’un bon « blanc à poisson » aurait aussi très bien fait l’affaire. Un lien ci-dessous discute de ce « problème » en détail.

voir aussi :

  1. nos quelques photos de ce repas sur flickr
  2. ce compte-rendu des « croque tout » avec photos de presque tous les plats
  3. cet autre compte-rendu, avec plein de photos également
  4. cet article sur Colibri-Attitude, le blog de Bruno Carroy, avec des photos du « pigeon voyageur » et une intéressante réflexion sur le choix des vins.
  5. mon article proposant de créer un chaine de restaurants moléculaires, car il me semble que certains plats de créateurs pourraient bien être « industrialisés » et servis à un public plus large…
Catégories :Cuisine
  1. 16 septembre 2007 à 16:51

    Pour les statistiques, laissez moi un commentaire avec les 3 plats que vous avez préféré SVP. Pour moi c’est: 9+11+12

  2. chantal33
    18 septembre 2007 à 11:10

    La carte de Denis Martin évolue rapidement et régulièrement même si certains de ses plats restent.
    Il est donc difficile de choisir 3 plats préférés car depuis notre repas en juillet il y a pas mal de différences (s’il fallait choisir quand même je prendrais 6, 13 et 17). Sinon l’idée de pouvoir déguster un plat supplémentaire ou 2 de ceux que nous apprécions le plus serait une excellent idée: nous avions d’ailleurs eu la même envie!
    Merci pour le lien vers mon blog😉

  1. 2 janvier 2008 à 17:45

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